中國非遺記錄：究天人之際，釀一家之酒
文丨寒波
多年以后，當面對媒體記者，中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人鄭定武將會想起父親帶他看紅纓子高粱的那個早晨。太陽照暖大地，沿著沅江兩岸，紅纓子高粱在一切沒有雜草的地方長出來，到處綠油油的。楊樹、欒樹生出發(fā)黏的清香樹葉，桃樹上鼓起一個個正在綻開的花蕾。白兔突然跳出，狗發(fā)出響亮的吠聲后面追趕……
鄭定武的父親站在岸邊，鄭重其事、十分嚴肅地向他介紹了他們家種植的紅纓子高粱。這是一種很難培育的高粱，難就難在它需要人不停地關(guān)愛，只有最有耐心、最會呵護的釀酒人才能種好紅纓子高粱，開發(fā)出它極其脆弱嬌嫩的品質(zhì)。只有花時間真正摸透它的秉性，你才能巧妙地讓紅纓子完美展現(xiàn)出它的品級來。那時候，它就會成為世界上味道最雋永、最細膩、最古老的酒——鄭復祥酒。
回憶沒有歸路，春天總是一去不返。車窗外瞬間閃過世間萬象，如同將一首飛逝的長詩撕成碎片向著遺忘之鄉(xiāng)一路拋灑?！巴略角辍?，作為宋仁宗朝的忠孝狀元鄭毅夫的后裔，鄭定武想起歷史長河中過往的點點滴滴。中國人是歷史的民族，非常珍視自己的文化傳統(tǒng)。歷史觀念強的民族，不會只把人看做活在現(xiàn)在，而是過去與現(xiàn)在連在一起，所強調(diào)的往往是家族、民族的命運。這種歷史情感，總是令人感動。
“滕屠鄭酤”
宋朝士大夫里面有幾個人的“問題”和他們的才華一樣鋒芒畢露。比如滕元發(fā)，他去寺廟里閉關(guān)讀書，因為嘴饞，就把廟里養(yǎng)的看家護院的狗吃了，最后用一篇《盜犬賦》僥幸過關(guān)。滕元發(fā)和鄭毅夫兩人臭味相投，一個愛吃肉，只要是肉，都來者不拒，一個愛喝酒也愛釀酒。后來鄭毅夫高中狀元，滕元發(fā)得了探花。王安石不喜歡他倆，給他們貼了個標簽，叫作“滕屠鄭酤”。這兩人都是豪爽之士，也不跟拗相公一般計較。蘇東坡卻喜歡和他們倆一塊玩，甚至這么來形容他和滕元發(fā)的“初見”：“滕元發(fā)以扁舟破巨浪來相見。出船巍然，使人神聳?！彼麄?nèi)齻€人經(jīng)常聚會。吃了，滕元發(fā)不僅吃狗肉，連豬肉他也吃。要知道，在宋代，上流社會的人把豬肉當作賤肉，根本是碰都不會碰的。但是滕元發(fā)才不管。這事傳到王安石那里，更加認為他們幾個整天不務正業(yè)。蘇東坡倒是相當中肯，他寫信表揚滕元發(fā)，“聲望隱然，雖未柄用，坐鎮(zhèn)一方，猶足以攜持人心”。這是很高的評價了。滕元發(fā)、鄭毅夫和蘇東坡，他們?nèi)齻€人不但有趣，還有才，讓那些不喜歡他們的人，都覺得不如他們。一個有趣的人，能做到這一點，才不愧是真正有趣的人。
石室鄭家曲
如果要從中國文化史上，尋找一個令所有的人都感覺可愛、可親、可敬的榜樣，這倒也不是什么難事，因為這樣的人的確存在，雖然數(shù)目或許只有一二。經(jīng)過歷史的過濾和時間的淘洗，我們發(fā)現(xiàn)，有些靈魂之所以不朽，是因為他們實在太有趣，太智慧，太通達，太圓潤，所以在生前和去世之后，他們永遠都是人們的精神偶像。鄭毅夫，就是一個這樣的“萬人迷”。放著好好的職業(yè)——士大夫不當，偏偏要在工作之余折騰釀酒。雖然他在歷史上的人氣沒有蘇東坡那么高，但也有不少粉絲，畢竟，在越來越同質(zhì)化的年代，他倒也真是個有趣的人。不論何時何地，鄭毅夫都有辦法獲得幸福，雖然他的幸福，是一個公開的秘密。既然王安石已經(jīng)把“鄭酤”這個偉大的榮譽給了他，那就忠實地執(zhí)行它吧。再說，仁宗認為內(nèi)酒坊造的酒不好喝，要求鄭毅夫?qū)ｉT給他釀酒喝。翰林待詔高克明因此還作有《仁宗石室鄭家夜飲圖》傳世。因此鄭毅夫自己上山采藥制酒曲，當然，是官家恩準的。畢竟鄭毅夫的這些講究——石室鄭家曲法后來都記錄在了李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》里，所謂“集群藥為曲，納缸以醞，燃之桑，藏之甕，陳之三載方成?！编嵰惴蛳矚g自己做酒曲，原材料都是性味發(fā)散的中草藥，所以釀出來的酒，即使喝醉了，也很容易酒醒，頭不痛、口不干，腸胃也沒有什么不舒服。別人做酒都是講究水和糧食，鄭毅夫做酒除了也講究這兩點外，還特別強調(diào)酒曲和火候。仁宗就特許鄭毅夫自己做酒曲。鄭毅夫經(jīng)?！搬劸破诩芽汀薄＿@應該都是拜宋仁宗所賜。
非大師，不柴燒
北宋瓷器是中國陶瓷的巔峰之作，汝窯、官窯、哥窯、鈞窯、定窯更是宋代的“五大名窯”。宋瓷之美，美在溫厚、含蓄。一說起宋瓷，就會讓人想到與之諧音的宋詞。宋瓷更像宋詞中的婉約派，典雅委婉。它的色調(diào)之優(yōu)雅，無與倫比。無論從比例、尺度、色澤，還是形狀上反復推敲，宋瓷都能讓人感覺到一種含蓄典雅的內(nèi)在美。俄國作家契訶夫曾經(jīng)說過，寫小說“好與壞都不要叫出聲來”，他說的是語言文字自然淳樸，在平淡冷靜的敘述下蘊含著作者敏銳而深邃的思考，使作品不知不覺撥動讀者心弦。宋瓷是如此，在宋代，還有一樣物件也如此，它和宋瓷一樣不張揚、不虛華，使人聯(lián)想到翩翩的君子，沉穩(wěn)卻不失個性；它的內(nèi)斂又好似江南女子的風姿卓韻、典雅含蓄，讓人難以忘懷。這就是鄭毅夫釀的酒。
和別家的酒不同，鄭復祥酒，吸收了宋代瓷器卓越的生產(chǎn)經(jīng)驗，用柴燒。柴燒更為個性化，沒有嚴格標準。那什么叫柴燒？利用薪柴為燃料制酒。柴燒是一種古老的技藝。按照《漁隱叢話》的說法：鄭毅夫家釀酒，用的柴火都是干燥三到六個月的新柴，陳年的、蟲粉過的柴火一律不用，而且只用樟木、松木、油茶木三種柴火混燒，這樣蒸出來的酒，有一種特殊的香味且口感醇柔。一窖池酒糟蒸餾下來，燒掉近2000斤柴火，成本相當高。和燒定窯一樣，柴燒制酒要有一整套經(jīng)驗豐富班子集體協(xié)作，火候與溫度完全依賴人工來控制，特別是把樁師傅，沒幾十年成功經(jīng)驗是不行的。所以《續(xù)北山酒經(jīng)》的作者李保評價“此酒，非市井之家所能造，必世家舊族，代相授受，方得其水火之精華?！?/p>
鄭家釀出來的酒，含蓄、滋潤。好的柴燒就像是服裝，掛在店里時不一定耀眼，然而一旦找對了符合自身氣質(zhì)的那件穿上身，衣服和人都似乎獲得了新生，脫俗而獨特。鄭復祥酒也是這樣，它的柴燒過程，就像是一件神圣的充滿敬意的作品。好的東西都帶點靈性，就是這種柴燒的方式造就了鄭復祥酒獨有的特質(zhì)，才讓越來越多的人著迷。正應了那句話——世間萬物，熬不過去的，歲月磨滅它；熬過去了的，歲月反倒裝飾了它。這是時間和時代的選擇！
蘇東坡趣題酒名
蘇東坡酒量不大，但非常喜歡喝酒。相比于一口喝干，他更喜歡慢慢品。有一次，他聽說鄭毅夫正在根據(jù)自己收藏的各個朝代的酒器寫《觥記注》，他心里癢癢的。喝酒嘛，酒好很重要，酒器也很重要。但是，有一件事讓蘇東坡感到很奇怪，他每次想喝酒，前天晚上必定會夢見鄭毅夫請他去試他新收藏的酒器和新釀的酒，第二天鄭毅夫必定會喊他去喝酒而且他必定會醉一場。這個夢很靈驗，一連幾天，他把鄭毅夫收藏的犀牛角做的“兕觥”、嵇康的“鸞觴”、鸚鵡杯都試了一下。更有一次，他夢到了“蟹杯”。喝蟹杯里的酒是要注意方法的，要不然兩只大鉗子會夾住嘴巴，只能把酒喝完，大鉗子才會自動松開。第二天，蘇東坡果然在用這種杯子喝酒時嘴巴被夾住了，鄭毅夫哈哈大笑，開玩笑地說你是不是說我壞話了，否則螃蟹不會夾你。一定是老天爺代我懲罰你亂說話。蘇東坡有點尷尬，鄭毅夫就在蟹杯上摁了一下，大鉗子就松了下來。這時，蘇東坡就問鄭毅夫，是不是在內(nèi)東門仁宗皇帝喊他開會的時候，仁宗皇帝嘗了你新釀的酒，鄭毅夫嘿嘿一笑，連聲說天機不可泄露，這時，蘇東坡又主動提出，希望自己收藏的酒器“藥玉盞”能寫到《觥記注》里，同時主動給鄭家新釀的酒題寫酒名“鄭復祥”。在愛酒這一點上，鄭毅夫和蘇東坡就是這樣惺惺相惜的朋友。
宋朝的“定制酒”
歐陽修喜歡喝酒，不管到哪里都要喝一杯，他有一篇散文叫《醉翁亭記》，很有名，從酒的角度來看這篇散文，其實很有意思。首先它告訴我們，歐陽修先生不僅是一個喝酒的人，也是一個愛酒的人，他很得意地給自己起了個號：“醉翁”，又興致很高地把朋友們請到醉翁亭來聚會，實際上就是慶賀他的這個雅號。歐陽修雖然酒量不行，但他懂酒。他說“釀泉為酒，泉香而酒洌。”看來他對于什么是好酒，怎樣評價酒，是個行家。酒和水有很密切的關(guān)系，沒有好水，出不了好酒。酒的好壞，有很多標準，其中一個“?！弊?，很重要，很難得。讓酒喝著有勁，好辦。讓酒具有某種香氣，也好辦。具有“?！钡奶攸c，不好辦。洌，實際是代表酒的一種品格，一種風度。要多方面的條件集中起來，才能做得到。
在宋代，江蘇無錫的惠山泉水是釀酒最好的水之一。北宋首都開封經(jīng)常有一些大官和名士不怕路遠，用船和驢車拖運惠山泉水，供自己享受。有一次鄭毅夫在運水的時候就被歐陽修看到了，歐陽修表揚鄭毅夫喝茶講究，有品位，鄭毅夫卻偷偷地說他不是用來喝茶，是用來釀酒的。歐陽修很好奇，因為長途跋涉，如果天氣炎熱，運送到開封的惠山泉水，味道容易變質(zhì)。他就問鄭毅夫，鄭毅夫說他有一套“折洗惠山泉”的方法。什么方法呢？就是水運到開封后，他會先用細沙把水過濾一下，去掉塵污雜味，這樣的惠山泉水就像新汲上來的一樣。
歐陽修可不是個古板的士大夫，不久之后立馬就約了一個酒局。荷葉當酒杯，清新的荷香、醇美的酒味，攪在一起。這個主意不錯。那荷葉怎么當酒杯呢？就是把荷葉連莖摘下，在葉心凹的地方，用針刺破，一手捧著荷葉，一手把酒倒到葉心凹的地方當酒杯，然后在荷葉的莖的位置吸飲。大家伙都舉起荷葉杯，觥籌交錯，好不熱鬧。歐陽修幾個人連喝了好幾杯，連連夸贊鄭毅夫的酒很“冽”，當場就跟鄭毅夫說讓鄭毅夫為他定制今后幾年全年的酒，當然，必須要用惠山泉水。對于歐陽修來說，人生的什么地方能比在酒杯前更美好的嗎？！同行的幾個人比如泉州人楊客，做了十多年的海外貿(mào)易，在開封城里面，他家的金銀鋪、綢緞莊面積非常大。還有淮海富商陳永，他曾經(jīng)用十萬錢購買一幅畫----《春龍起蜇圖》，雖然沒買到，但是對于文化人是非常的尊重的。還有大茶商馬季良。這幾個人一看歐陽修找鄭毅夫訂酒，立馬也跟鄭毅夫說也要訂購酒了。
宋朝送禮指南
送禮，這是中國人自古以來就有的一種社會交流手段，“禮物”這個字，最初是在“禮”字上，指的是一種禮儀，或者說，是一種對上天的祈求，對上天的祝福！宋代士大夫之間的饋贈是中國古代社會的一大特色。在宋代，同僚之間的情誼極為重要，畢竟大家都是文人，又都是有才華的，所以彼此之間也不會用金子銀子之類的東西，只會用詩詞歌賦來交換。這其實就是給送禮定了調(diào)，就是說一定要有品味，或者格調(diào)，不然就是大不敬，會被人詬病。所以，北宋的讀書人，彼此之間，個人的著作會是送禮的首選，書生們往往都會很樂意地收下，或者收藏。其次，筆墨紙硯等文房四寶作為一種新的藝術(shù)形態(tài)，也受到了廣泛的關(guān)注，也是送禮市場的另一選擇。再次，贈送美味佳肴。這種禮物，來自真心實意，哪怕是再平凡的食材，在大廚的手中，也能成為人間極品。這是一種大享受，也都是那些文人雅士送禮物的好選擇。最后，士大夫自釀的美酒。在北宋時期，讀書人之間贈送美酒，其實也是一種“人情世故”，讀書人都將對方視為自己的朋友，互相之間也有一種惺惺相惜的感情，而中國又是一個講究禮儀的國家，因此在當時，讀書人之間，贈送自家釀的美酒，就成為了一種風雅的交際方式。鄭毅夫就經(jīng)常把自己釀的鄭復祥酒贈送給友人。在《久不得孫中叔信》一詞中，鄭毅夫就記錄了這件事，“愿寄一樽酒，與君消壯圖?！惫檎?、梅堯臣、蘇東坡、滕元發(fā)等人都曾收到過鄭毅夫饋贈的酒。
古代泉州馳騁四海的走私船上的尖貨
北宋的海外貿(mào)易得益于阿拉伯海商，再加上市舶司的建立，北宋的海外貿(mào)易就進入了快車道，特別是泉州的崛后。當時的泉州，五代時候有號稱是瑯琊王氏出身的王審潮三兄弟在福建建立閩國。從閔國“立國”到北宋初的這段時間，閩國一直采取“保境息民”政策，大量招撫北方移民，建立生產(chǎn)，泉州的人口與航海業(yè)有了爆發(fā)式的增長。當然，泉州也有得天獨厚的地理條件。泉州港周圍海域大多為深海水區(qū)域，可讓眾多的海船停留。而且又處于亞熱帶，是終年不凍港。
這些便利條件導致一個什么結(jié)果呢？就是除開阿拉伯人，其他國家的商人也開始來到泉州經(jīng)商，甚至還開辟了一條新的海上航線。泉州灣成為海外貿(mào)易的重要樞紐，同時，也成為了古代走私的重要通道。宋代雖沒有禁止私商外貿(mào)，而且還經(jīng)常時不時鼓勵，但是，宋代開始禁止某些貨物的出口，比如銅錢銅器，還有金銀。銅錢銅器是番人非常喜歡的東西，投資回報率很高，因此，相當一部分人不顧政府禁令，源源不斷地把這些東西偷運出海。還有一種東西也是番人喜歡的，那就是名酒。尤其是文人釀制的名酒?！班崗拖榫啤币驗橛刑K東坡的題名，再加上酒本身的品質(zhì)很不錯，也就被當時的私商源源不斷地運往海外。南宋的泉州灣，參與這種走私活動的人，既有泉州人，也有外地人，既有中國人，也有外國人，既有普通商人，也有政府官員。這個場面大概是鄭毅夫萬萬沒想到的。
鄭復祥酒之歷史淵源
鄭毅夫創(chuàng)立了鄭家的釀酒與制藥技術(shù)，而后“瓜瓞綿綿，爾昌爾熾”。宋室南渡之后，鄭毅夫后裔南遷，根據(jù)《上湘鄭氏族譜》的記載：鄭德鄰一支在元大德元年，也就是公元1297年從安陸遷上湘虞唐。另一支遷回江西。所謂花開兩朵，各表一枝，遷上湘虞唐的鄭德鄰這一支，堅守著祖上的釀酒技藝和制藥技藝，傳承數(shù)百年。清朝道光年間，上湘鄭家的“鄭復祥酒”和“鄭復祥保元丹”，都是“解京納局之高品”。潭州府官員進京辦事，都得運幾車鄭復祥酒、帶幾箱鄭復祥保元丹孝敬王公貴族、打點各大衙門。鄭復祥酒口感清而冽，究其原因，大約是湖南的自然環(huán)境更有利于“崇古法”，這大約是創(chuàng)始人鄭毅夫當年沒有預料到的。當然，真正的好東西是可以流傳千古的，文化的承續(xù)發(fā)展還真是中華民族的主要特征之一。中國人的確是活在文化中的一個民族。
李白有詩曰：“天若不愛酒，酒星不在天。”酒星，又稱“酒旗星”，古代神學論認為萬千星辰各有其主，各司其職掌管著三界不同的事。在浩瀚無垠的天空中有著這樣三顆呈一字排開的微弱小星，即為酒星，掌握這顆星辰的是“酒曲星君”，是主管天上人間美酒的星空令旗。古人普遍認為，酒星下凡賜給民間美酒，使用法力將糧食或果實變成酒，這就是為什么果實或者糧食放置一段時間后，不但沒有腐爛變質(zhì)，反而還產(chǎn)生了神奇的液體，香氣輕柔，優(yōu)雅純凈，就是因為酒星這股神力的控制。出于對酒神的尊敬，作為忠孝狀元鄭毅夫后人的中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的鄭定武每次釀酒都必須選擇吉日良辰，有莊嚴的儀式。
遵從祖先的教導，鄭定武堅持只做53個“酒池”。為什么呢？鄭定武解釋說53是一種周易數(shù)。在《周易》中，54被認為是最大的數(shù)字，53是它的前一個數(shù)字。54和53代表兩個不同的階段，54講述“最大到剛性”，53講述“柔軟而明亮”。換句話說，如果54代表掌握力量的階段，那么53代表掌握智慧的階段。根據(jù)《周易》的理論，53代表了一個柔軟而明亮的階段。因此，《周易》中的53被解釋為一個吉祥的數(shù)字。它代表著智慧和柔軟的力量，也代表著創(chuàng)造和發(fā)明的天賦。與此同時，53也預示著成就和成功。當53出現(xiàn)時，人們需要學會理性地利用自己的智慧和才能，智慧和創(chuàng)造力才能成功。鄭定武看似隨性，但釀酒其實很講究，對于他來說，堅持用柴火釀點好酒，讓朋友開心最重要，就像港劇里常說的，做人呢，最重要的就是開心。這才是一個中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，一個釀酒人的職業(yè)素養(yǎng)。
