近年來(lái)，柳州螺螄粉憑借獨(dú)特風(fēng)味成功“出圈”，成為一道“網(wǎng)紅”美食。其中重要的配料酸筍自帶別致酸香和一些食客口中的“臭味”，被大家稱為螺螄粉的靈魂。“聞臭師”（即酸筍質(zhì)檢員，通過(guò)嗅聞等方式判斷酸筍的成熟度和品質(zhì)）這一特色職業(yè)也在柳州當(dāng)?shù)貞?yīng)運(yùn)而生。今年39歲的李任，是廣西柳州一名酸筍“聞臭師”，他高中時(shí)就發(fā)現(xiàn)自己嗅覺(jué)異于常人、對(duì)氣味格外敏感，大學(xué)畢業(yè)后機(jī)緣巧合下受朋友邀請(qǐng)開(kāi)始涉足酸筍質(zhì)檢，至今已有六個(gè)年頭?！拔矣帽亲勇勔幌?，基本就能判斷出酸筍的發(fā)酵程度?！崩钊握f(shuō)，酸筍的“臭”，其實(shí)是新鮮筍泡水后密封發(fā)酵產(chǎn)生的特殊氣味，隨著時(shí)間的轉(zhuǎn)化，這些臭味會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)消失，取而代之的是誘人的酸香味，“如何分辨不同風(fēng)味之間的此消彼長(zhǎng)，很考驗(yàn)‘聞臭師’的功力?！背藢?duì)酸筍的腌制、發(fā)酵工作進(jìn)行把關(guān)以外，李任作為“聞臭師”還要負(fù)責(zé)原料鮮筍的采購(gòu)和日常儲(chǔ)存維護(hù)。“每一個(gè)環(huán)節(jié)，都容不得一絲馬虎。不然最后做出的酸筍可能真的就變臭了。”李任說(shuō)。隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，各類專業(yè)檢測(cè)儀器成為“聞臭師”的得力助手，為酸筍品質(zhì)建立起可量化的評(píng)判依據(jù)。在李任眼中，科技賦能守住了酸筍品質(zhì)底線，但酸筍風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)并無(wú)絕對(duì)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，最終仍要依靠聞臭師多年積累的經(jīng)驗(yàn)和靈敏嗅覺(jué)來(lái)判斷?！奥劤魩煛泵刻炫c“臭味”相伴，守護(hù)著螺螄粉獨(dú)有的醇香本味。這份看似重口味的職業(yè)，承載著從業(yè)者日復(fù)一日的堅(jiān)守與匠心?！耙蝗耸匾晃叮晃杜d一城”，“聞臭師”這一新興特色職業(yè)賦能地方經(jīng)濟(jì)，也成為柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的生動(dòng)注腳。
這是4月28日在廣西柳州市街頭一家米粉店拍攝的螺螄粉。新華社記者 曹祎銘 攝
5月1日，廣西柳州市一家螺螄粉企業(yè)的酸筍生產(chǎn)車間，“聞臭師”李任在檢查酸筍的腌制情況。新華社記者 曹祎銘 攝
5月1日，在廣西柳州市一家螺螄粉企業(yè)的酸筍生產(chǎn)車間，“聞臭師”李任用鼻子聞酸筍的氣味。新華社記者 曹祎銘 攝
5月1日，廣西柳州市一家螺螄粉企業(yè)的酸筍生產(chǎn)車間，“聞臭師”李任在記錄不同腌制時(shí)期的酸筍發(fā)酵情況。新華社記者 曹祎銘 攝
5月1日，廣西柳州市一家螺螄粉企業(yè)的酸筍生產(chǎn)車間，“聞臭師”李任在檢查酸筍的腌制情況。新華社記者 曹祎銘 攝
5月1日，廣西柳州市一家螺螄粉企業(yè)的酸筍生產(chǎn)車間，“聞臭師”李任在記錄不同腌制時(shí)期的酸筍發(fā)酵情況。新華社記者 曹祎銘 攝
5月1日，廣西柳州市一家螺螄粉企業(yè)的辦公室內(nèi)，“聞臭師”李任在鑒定不同品質(zhì)酸筍的腌制情況。新華社記者 曹祎銘 攝
5月1日，廣西柳州市一家螺螄粉企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，“聞臭師”李任在檢查酸筍的酸度。新華社記者 曹祎銘 攝
5月1日，在廣西柳州市一家螺螄粉企業(yè)的辦公室內(nèi)，“聞臭師”李任（右）讓客戶試聞他腌制好的酸筍。新華社記者 曹祎銘 攝
