新聞記者 張淵
一盤色澤黃亮的松滋炒雞，醬香濃郁，湯汁醇厚，年產(chǎn)值突破7億元——這一數(shù)字，來自武漢某餐飲公司的130家門店，背后撬動它的，是湖北經(jīng)濟學(xué)院楚菜研究院的一包醬料。
“這就是‘一醬成菜’，出品速度快、質(zhì)量穩(wěn)定?！?月25日，院長鄒志平告訴新聞記者，這款“松滋風(fēng)味炒雞醬”由學(xué)院聯(lián)合企業(yè)研發(fā)，以改良傳統(tǒng)工藝為核心，讓菜品色澤黃亮、湯汁濃稠，既保留了楚菜“鮮香微辣”的鮮明特色，又實現(xiàn)了傳統(tǒng)菜品的顏值升級。
楚菜研究院聯(lián)合企業(yè)共同研發(fā)的炒雞醬
一醬定風(fēng)味，廚房“小白”也能做楚菜
所謂“一醬成菜”，就是將原本需要多種調(diào)料配比的復(fù)雜工序，濃縮成一包復(fù)合調(diào)味料。無論是餐廳大廚還是廚房“小白”，只需加入這一種醬，就能輕松復(fù)刻地道楚菜。
“例如烹制荊沙甲魚，要放豆瓣醬、糖、醋、姜、蒜等，但很多人不清楚放多少。照著菜譜做，味道常常不對勁。”鄒志平回憶自己學(xué)廚之初，曾經(jīng)照著名廚菜譜做菜，按照菜譜中標(biāo)出的用量稱好調(diào)料，結(jié)果做出的菜肴吃起來又咸又苦。對于不常下廚的年輕人來說，現(xiàn)在的“一醬成菜”，調(diào)料包裝上直接寫明了適合多少原料，簡單三步，足不出戶就能做出餐廳味道，大大降低了廚房“小白”做菜的門檻。
這種便捷化，不僅讓家庭烹飪變得輕松，也契合了餐飲行業(yè)的需求。在大型食堂，不少檔口是夫妻店，技術(shù)力量有限?！八麄冑I回小龍蝦醬、紅燒肉醬、小炒肉醬等，一醬搞定，出餐又快又穩(wěn)?！编u志平說。
楚菜研究院與匠傳食品有限公司合作開發(fā)的黑鴨醬，同樣踐行“一醬成菜”理念。這款產(chǎn)品將傳統(tǒng)周黑鴨“熱制冷吃”的鹵水，改良為“熱制熱吃”的黑鴨醬，適用于黑鴨煲等熱菜。2025年8月上市后，4個月內(nèi)銷售額達50萬元。同年10月，在中國商業(yè)技師協(xié)會大匠傳承工作委員會年會現(xiàn)場舉辦的“黑鴨煲預(yù)制菜產(chǎn)品發(fā)布會”上，現(xiàn)場簽訂經(jīng)銷商訂單近1億元。
黑鴨煲醬料
減油又減鹽，守住楚菜“鮮香微辣”特色
“楚菜最大的特點，就是一個字——‘鮮’?！?024年11月召開的荊楚飲食文化傳承與創(chuàng)新討論會上，楚菜特色被濃縮為“鮮香微辣”，既簡明扼要，又朗朗上口。
湖北經(jīng)濟學(xué)院教授、楚菜領(lǐng)軍人物盧永良解釋，“鮮”的背后，是楚菜廣泛采用各類水鮮食材，在烹飪上擅長蒸煨，通過精細的火候掌握，保留食材的原汁原味。在調(diào)味上，楚菜大師巧妙運用辣椒、花椒、胡椒等，追求“吃辣不見辣”的境界。例如一些武昌魚菜品，在烹制過程中適量添加辣椒與花椒，出品時剔除辣椒與花椒，達到去腥味、增辣香的效果。
武昌魚制作技藝代表性傳承人盧永良（左）、鄒志平在外交部藍廳向各國駐華使節(jié)展示武昌魚菜品
楚菜研究院在醬料研發(fā)中，始終堅守“鮮香微辣”這一味型特色。以松滋炒雞為例，傳統(tǒng)做法中加入豆瓣醬，出品色澤易變暗，雞肉本身的風(fēng)味也容易被掩蓋。通過工藝改進，研制出的松滋風(fēng)味炒雞醬，賦予菜品黃亮的色澤，同時保持湯汁濃郁厚重，能更好地激發(fā)雞肉本身的鮮味。
楚菜研究院在醬料研發(fā)中，始終倡導(dǎo)“健康楚菜”理念，注重菜品的安全性、便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化和綠色化，更好地滿足現(xiàn)代人對健康飲食的追求。副院長曾翔云說：“現(xiàn)在不少消費者覺得餐廳菜品口味比較重，我們積極踐行國家‘三減’行動——減鹽、減油、減糖，讓老百姓吃得更健康?！?/p>
魚頭泡飯是楚菜中的經(jīng)典，在盧永良的兒時記憶中，一條魚不夠一家人吃，常用魚湯泡飯，那是童年最鮮美的味道。近年來，楚菜研究院指導(dǎo)沙洋頂辣食品有限公司研發(fā)的“魚頭泡飯醬”，讓這道名菜走進千家萬戶。數(shù)據(jù)顯示，該系列調(diào)味品年產(chǎn)值達8500萬元，助力魚頭泡飯、荊沙甲魚、潛江龍蝦等主題餐廳開店近900家，帶動約15萬人創(chuàng)業(yè)就業(yè)。
楚菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院上課現(xiàn)場
數(shù)字化+楚菜，讓楚菜人才培養(yǎng)“活”起來
鄒志平說：“楚菜的傳承與發(fā)展，離不開老、中、青三代餐飲人的傳幫帶?！彼浅祟I(lǐng)軍人物盧永良的愛徒，也是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“武昌魚制作技藝”第四代傳承人，于2023年榮獲“第十六屆中華技能大獎”——國家對高技能人才的最高政府獎勵。
鄒志平的得意門生中，沈思靜22歲獲評“全國技術(shù)能手”，李夏薇斬獲全國技能大賽烹飪中餐賽項金牌后被破格留校任教。李夏薇的學(xué)生阮國典已入選第三屆全國職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項目國家集訓(xùn)隊。李夏薇說：“老師們悉心傳道授業(yè)，從魚蓉的比例到擠魚蓉的手法，每一步都精益求精。”她制作的“橘瓣魚汆”，延續(xù)了楚菜“吃魚不見魚”的傳統(tǒng)技藝——1983年，盧永良曾憑此菜在全國烹飪名師鑒定會上獲得金獎。如今，這道菜在年輕一代手中煥發(fā)新生。
沈思靜（左）和李夏薇正在研發(fā)甜品
這正是湖北經(jīng)濟學(xué)院楚菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院培養(yǎng)烹飪高技能人才的縮影。副院長李加紅介紹，學(xué)校已建成世界技能大賽烹飪（西餐）項目中國集訓(xùn)基地，學(xué)院將世賽標(biāo)準(zhǔn)引入專業(yè)教學(xué)，評分細化到300個測量點，每個點只有“是”或“否”的判斷，讓評判更公平、更科學(xué)。這種與國際接軌的教學(xué)方式，培養(yǎng)出的學(xué)生在操作時動作規(guī)范、流程嚴謹，在項目實踐中協(xié)作有序、應(yīng)對從容，更具備在傳承基礎(chǔ)上勇于突破、敢于融合的創(chuàng)新意識。
數(shù)字化手段也在賦能楚菜高技能人才培養(yǎng)。副院長曾翔云介紹，楚菜研究院積極探索“數(shù)字化+楚菜”模式，聯(lián)合相關(guān)企業(yè)開發(fā)“楚菜大模型”，編撰出版數(shù)字化教材，推動紙質(zhì)楚菜著作的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，籌建智能機器人烹飪示范室，力求多途徑提升學(xué)生的數(shù)智素養(yǎng)。
作為省屬本科院校，該校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)的是“懂技術(shù)、會管理、善經(jīng)營”的復(fù)合型人才。2022年正式成立的楚菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院，對接萬億楚菜產(chǎn)業(yè)目標(biāo)，不斷深化校政行企協(xié)作，持續(xù)提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，2024年獲評湖北省高校省級現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院。
湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪五十年展
從“鄂菜”到“楚菜”，一場文化自信的蝶變
1996年，湖北商業(yè)高等專科學(xué)校（湖北經(jīng)濟學(xué)院前身）成立“湖北鄂菜烹飪研究所”，開啟了對本土菜系的系統(tǒng)性研究。2018年，省政府發(fā)文將湖北菜簡稱由“鄂菜”規(guī)范為“楚菜”，這一更名背后，彰顯的是荊楚文化自信。2021年，省商務(wù)廳與湖北經(jīng)濟學(xué)院簽約共建湖北楚菜研究院，標(biāo)志著平臺建設(shè)實現(xiàn)升級進位。
同年，楚菜研究院名譽院長盧永良主編的《中國楚菜大典》榮獲中國烹飪協(xié)會中餐科技進步獎一等獎，楚菜研究院院長鄒志平獨著的《中國蓮藕菜》榮獲第四屆“湖北省出版政府獎”，并被28個國家的大使館收藏，成為“舌尖外交”的亮麗名片。
“楚菜的特點，就是‘魚米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長、鮮香為本、融合四方’?！编u志平說，“我們要把這些文化內(nèi)涵挖掘好、傳播好，讓更多人通過楚菜了解湖北?！?/p>
從一包醬料到一個產(chǎn)業(yè)，從一道菜品到一種文化，背后是師徒傳承的匠心，是數(shù)智賦能的探索，更是一所本科院校服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。
民以食為天。荊荊有味，楚菜動人，老百姓舌尖上的滋味更美，荊楚大地的煙火氣更濃。
