食品安全是美好生活的重要標(biāo)志，食品安全也是廣大人民群眾享受美好生活的最基本需求，餐飲食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到老百姓對(duì)美好生活的感受。食品產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等多環(huán)節(jié)，食品安全隱患較多，這對(duì)食品企業(yè)的質(zhì)量管理帶來(lái)了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，也是廣大質(zhì)量從業(yè)人員每天要面對(duì)的難題。如何幫助企業(yè)來(lái)促進(jìn)食品質(zhì)量安全的提升，引導(dǎo)食品行業(yè)的高質(zhì)量快速發(fā)展，為此，食品伙伴網(wǎng)對(duì)中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院中檢萬(wàn)誠(chéng)羅祎研究員進(jìn)行了專訪。
羅祎，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院博士。碩士師從趙晉府教授，博士師從吳永寧研究員，先后從事食品理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)、實(shí)驗(yàn)室ISO17025 認(rèn)可，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（尤其是暴露評(píng)估）、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理，食品安全追溯，食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用（HACCP）， 食品企業(yè)食品安全管理體系（ISO 22000） 等工作。承擔(dān)多項(xiàng)國(guó)家“十五、十一五、十二五”重大科技攻關(guān)和科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目。曾承擔(dān)北京市科委、北京市科學(xué)技術(shù)研究院、原國(guó)家質(zhì)檢總局多項(xiàng)科研課題，主持原國(guó)家質(zhì)檢總局課題；參與科技部、財(cái)政部質(zhì)檢公益性行業(yè)科研專項(xiàng)；多次作為主編及執(zhí)行主編參與圖書、論著編撰；主編專著5部，參與編寫翻譯專著16 部；發(fā)表專業(yè)學(xué)術(shù)論文30 余篇。目前主要致力于科研成果的轉(zhuǎn)化，包括食品和餐飲企業(yè)食品安全管理體系的建立，追溯體系的建立等。
食品伙伴網(wǎng)：羅博士，您好！非常感謝您接受我們的采訪。對(duì)當(dāng)前我國(guó)食品質(zhì)量與安全的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，您怎么看？
羅祎：要說(shuō)我國(guó)現(xiàn)在的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀，咱們可以先回顧一下歷史。我們可以在一些博物館中看到，在食品生產(chǎn)工業(yè)化之前，食品加工都是小作坊式的。小作坊的食品供應(yīng)面很窄，量很小，基本是現(xiàn)做現(xiàn)吃。由于以前的物流不發(fā)達(dá)，我們能夠采購(gòu)到的原材料面也很窄，都是附近種養(yǎng)殖產(chǎn)品。在冰箱發(fā)明之前，除了天然發(fā)酵、腌漬、曬干等技術(shù)外，也沒有其他更好的保存技術(shù)，所以用到的產(chǎn)品原料以及加工后的產(chǎn)品品種都很少，運(yùn)輸半徑也很近，銷售也簡(jiǎn)單。因?yàn)闆]有更好的防腐技術(shù)，沒有快速的交通以及冷鏈運(yùn)輸，所以生產(chǎn)的食品走不遠(yuǎn)。
隨著交通和通訊技術(shù)的發(fā)展，我們能夠走出家門了，而且越走越遠(yuǎn)了。當(dāng)飛機(jī)和動(dòng)車逐漸成為百姓日常出游的普通交通工具時(shí)，食品生產(chǎn)的工業(yè)化時(shí)代也開始繁盛了。一家企業(yè)的供應(yīng)商可以來(lái)自全世界各個(gè)地區(qū)，一個(gè)100-200人的食品生產(chǎn)企業(yè)有幾百甚至上千個(gè)供應(yīng)商已經(jīng)不是新奇的事情。食品的產(chǎn)業(yè)鏈條在不斷加長(zhǎng)，消費(fèi)者在一個(gè)超市就能買到來(lái)自全國(guó)的甚至全世界的生鮮食品農(nóng)產(chǎn)品，而且食品和農(nóng)產(chǎn)品的品種比上世紀(jì)80-90年代更加豐富。一個(gè)產(chǎn)品要在全世界銷售，銷售渠道也加長(zhǎng)了，出現(xiàn)了批發(fā)商、經(jīng)銷商、幾級(jí)經(jīng)銷商、零售商還有電商等，供應(yīng)鏈加長(zhǎng)了，復(fù)雜了。面對(duì)這樣一種新的變化，我們的食品質(zhì)量安全管理技術(shù)是要在食品工業(yè)技術(shù)之后出現(xiàn)的，就是說(shuō)我們整體的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展走在前面帶動(dòng)食品工業(yè)化的發(fā)展，然后才出現(xiàn)了管理科學(xué)和技術(shù)。
有人會(huì)說(shuō)，現(xiàn)在的食品質(zhì)量安全不如以前了，其實(shí)與食品工業(yè)化之前的食品質(zhì)量安全相比，沒有可比性，根本就不在一個(gè)平臺(tái)上。當(dāng)前是食品工業(yè)的發(fā)展與消費(fèi)者不斷提高的需求之間產(chǎn)生了矛盾，我們的食品產(chǎn)業(yè)鏈工業(yè)化發(fā)展快而與之配套的質(zhì)量安全管理措施落后之間產(chǎn)生了矛盾。
當(dāng)前我們已經(jīng)全面進(jìn)入到食品工業(yè)化時(shí)代，隨著我國(guó)人口紅利的下降，人員密集型生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)越來(lái)越大，食品企業(yè)也要進(jìn)入到機(jī)械化和信息化時(shí)代，當(dāng)然管理也要與時(shí)俱進(jìn)。全面的食品質(zhì)量安全管理體系的建立和信息化系統(tǒng)的建設(shè)，以及從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度共同保證終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，這才是保證食品質(zhì)量安全的根本。
食品伙伴網(wǎng)：要堅(jiān)持“從田間到餐桌”全員、全過(guò)程、全面質(zhì)量管理，確保食品安全，如何在諸多環(huán)節(jié)中排除風(fēng)險(xiǎn)隱患、堵住質(zhì)量管理漏洞？
羅祎：前面說(shuō)到既然終產(chǎn)品的質(zhì)量安全離不開全產(chǎn)業(yè)鏈條中的各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)，這就需要全產(chǎn)業(yè)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)都把自己的工作內(nèi)容記錄下來(lái)，即誰(shuí)在什么時(shí)間什么地點(diǎn)干了什么，怎么干的，這些信息合理的按照標(biāo)準(zhǔn)安排執(zhí)行和驗(yàn)證就是質(zhì)量安全管理體系，這些信息串起來(lái)就是追溯體系，如果用信息化手段實(shí)現(xiàn)就是信息化追溯系統(tǒng)，只有做到這些才可以實(shí)現(xiàn)人人質(zhì)量人，只有每一個(gè)人都按照要求，按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和驗(yàn)證，食品質(zhì)量安全才有保障。
我這里說(shuō)的是每一個(gè)人，也就是說(shuō)我們產(chǎn)業(yè)鏈中的看似跟食品關(guān)系不大的人其實(shí)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量安全也起著至關(guān)重要的作用。比如說(shuō)運(yùn)輸?shù)乃緳C(jī)師傅，冷藏車的溫度夠不夠，環(huán)境溫度高的時(shí)候產(chǎn)品中心溫度是否能夠達(dá)到要求，如果在運(yùn)輸過(guò)程中解凍，產(chǎn)品就會(huì)變質(zhì)；比如銷售人員不該在陽(yáng)光下爆曬的產(chǎn)品，是否為了銷售方便直接放在太陽(yáng)下；又比如庫(kù)房管理者是否將蟲鼠害控制好了，有沒有老鼠蟑螂等問(wèn)題。檢驗(yàn)的人員是否檢測(cè)準(zhǔn)確；設(shè)備維護(hù)的人是否能夠避免設(shè)備刮擦引入的物理危害，是不是在設(shè)備有可能與食品直接接觸的地方使用H1級(jí)的食品級(jí)潤(rùn)滑劑等等。所以我們要建立完善的食品安全管理體系，就是要對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)以及每個(gè)崗位的工作識(shí)別出跟食品質(zhì)量安全相關(guān)的內(nèi)容，并制定出相應(yīng)的管理規(guī)定，按照規(guī)定認(rèn)真執(zhí)行。這是保證終產(chǎn)品質(zhì)量安全最直接，最有效的方法。
食品伙伴網(wǎng)：據(jù)了解，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1-6月，全國(guó)餐飲收入19457億元，同比增長(zhǎng)9.9%；限額以上單位餐飲收入4399億元，同比增長(zhǎng)7.2%。在發(fā)展速度領(lǐng)先的同時(shí)，餐飲業(yè)在保障食品安全中也扮演著重要角色。要進(jìn)一步抓好餐飲業(yè)的質(zhì)量安全提升，應(yīng)從哪些方面著手？您和您的團(tuán)隊(duì)能幫助企業(yè)做哪些方面的提升？
羅祎：目前，我國(guó)有食品經(jīng)營(yíng)許可證的企業(yè)是1300萬(wàn)家，當(dāng)然這個(gè)數(shù)據(jù)還包括流通企業(yè)。餐飲是食品監(jiān)管領(lǐng)域中最復(fù)雜和最難的，首先，餐飲無(wú)法召回，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)已經(jīng)進(jìn)肚子了，沒有補(bǔ)救措施；其次，餐飲用餐時(shí)間集中，不像生產(chǎn)可以三班24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)；第三，按照工作人員人均來(lái)計(jì)算，采購(gòu)菜品和調(diào)味料的品種很多；第四，除了之前的現(xiàn)場(chǎng)就餐外，現(xiàn)在又出現(xiàn)了網(wǎng)絡(luò)送餐。
我們?cè)诳炜炜斓墓?jié)奏中生活，但是快不能以犧牲質(zhì)量安全為代價(jià)，就需要在關(guān)鍵環(huán)節(jié)把住質(zhì)量安全，在日常行為中養(yǎng)成好的習(xí)慣，比如清洗消毒過(guò)程、生熟分開、蟲鼠害控制、避免食物中毒等。為此，我們開發(fā)了易于一線人員操作的餐飲信息化管理系統(tǒng)，能夠幫助企業(yè)尤其是中央廚房、集體用餐食堂把住質(zhì)量安全關(guān)口。對(duì)于中小型餐飲企業(yè)來(lái)講，我們也有適用于他們的質(zhì)量安全管理模式，如采購(gòu)管理、后廚管理、門店管理等。
食品伙伴網(wǎng)：中檢萬(wàn)誠(chéng)如何幫助食品企業(yè)排除質(zhì)量安全方面的隱患？
羅祎：可以形象地把我們的服務(wù)團(tuán)隊(duì)比作醫(yī)院里面的醫(yī)生，終產(chǎn)品或者過(guò)程檢測(cè)檢驗(yàn)可以看做是醫(yī)院的檢驗(yàn)科，采用CT、B超、驗(yàn)血、驗(yàn)?zāi)虻雀鞣N手段發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后最終目的還是要解決問(wèn)題。我們的團(tuán)隊(duì)會(huì)在企業(yè)的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮醫(yī)生的作用，包括供應(yīng)商管理、供應(yīng)商審核，食品安全管理體系的建立、完善、提升等。企業(yè)一般都會(huì)有多個(gè)體系共同運(yùn)行，復(fù)雜而效率低，我們可以幫助企業(yè)整合體系，做體系成熟度評(píng)價(jià)等，企業(yè)員工內(nèi)部法律法規(guī)、管理體系培訓(xùn)等。
食品伙伴網(wǎng)：中檢萬(wàn)誠(chéng)在幫助食品企業(yè)提升安全與質(zhì)量方面有哪些獨(dú)特優(yōu)勢(shì)和創(chuàng)新舉措？
羅祎：中檢萬(wàn)誠(chéng)是由從事信息化追溯和大數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)的公司以及從事檢測(cè)業(yè)務(wù)的公司共同投資成立的，董事長(zhǎng)就是我本人。我在檢科院從事過(guò)食品檢測(cè)綜合實(shí)驗(yàn)室的管理，經(jīng)歷過(guò)三聚氰胺的全面應(yīng)對(duì)，組織過(guò)實(shí)驗(yàn)室能力驗(yàn)證，從事過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（我們現(xiàn)在制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)使用的），協(xié)助國(guó)家認(rèn)監(jiān)委開展進(jìn)口注冊(cè)。我多次作為專家，赴海外審核進(jìn)口企業(yè)把不合格企業(yè)擋在國(guó)門外，參與GAP 和HACCP標(biāo)準(zhǔn)的研討以及修訂，參與原食藥總局的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流工作，培訓(xùn)各省市食藥局監(jiān)管人員。我們團(tuán)隊(duì)中的各位專家來(lái)自不同的食品行業(yè)，具有自己獨(dú)到的專業(yè)特長(zhǎng)，為企業(yè)服務(wù)的過(guò)程中，我們能夠全方位地了解企業(yè)所面臨的各種問(wèn)題，快速地幫企業(yè)找到解決問(wèn)題的方案，會(huì)幫助企業(yè)不斷地降低質(zhì)量安全成本，降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，為企業(yè)的快速發(fā)展保駕護(hù)航。
食品伙伴網(wǎng)：請(qǐng)談?wù)勎磥?lái)企業(yè)提升食品質(zhì)量和安全方面的發(fā)展趨勢(shì)。
羅祎：未來(lái)的社會(huì)一定是專業(yè)的人干專業(yè)的事，因?yàn)槲覀兊纳鐣?huì)分工越來(lái)越細(xì)化了。食品領(lǐng)域也是，在一個(gè)食品工廠，銷售、市場(chǎng)、人力資源、財(cái)務(wù)、生產(chǎn)、采購(gòu)、設(shè)備、運(yùn)營(yíng)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、質(zhì)量、法規(guī)、行政、后勤等各個(gè)部門都有很深?yuàn)W的行業(yè)門道，不是短時(shí)間內(nèi)就能學(xué)會(huì)并運(yùn)用的，與其培養(yǎng)外行熟悉，不如直接找行內(nèi)人，這樣成本最低，效果最好。目前，很多企業(yè)還不適應(yīng)找咨詢公司或?qū)I(yè)化公司，其實(shí)這個(gè)在國(guó)外是很普遍也是很常見的。要進(jìn)入一個(gè)新領(lǐng)域最快的辦法就是找老師，就像進(jìn)入一片森林要找個(gè)熟悉地形的向?qū)且粯拥?，這樣不但可以少走彎路節(jié)約最為稀缺的時(shí)間資源，還節(jié)省費(fèi)用?，F(xiàn)在一些大公司已經(jīng)把很多板塊找專業(yè)化公司做，我們政府的很多工作也都靠購(gòu)買服務(wù)的方式執(zhí)行，大家都把自己行業(yè)內(nèi)的工作做精做細(xì)，發(fā)揮工匠精神，這樣才能做好食品質(zhì)量安全，這一定是未來(lái)的大趨勢(shì)。
