“真假三文魚”之戰(zhàn)迎來第二季——行業(yè)協(xié)會攜手水產(chǎn)企業(yè)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將虹鱒魚歸入三文魚。是行業(yè)尋求自律與規(guī)范，還是既得利益者謀求行業(yè)規(guī)則加持？
中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會會長崔和最新回應(yīng)稱：中國生產(chǎn)的虹鱒魚產(chǎn)量在4萬噸左右，如按此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)來講，達(dá)到合格生食虹鱒魚的量不到三分之一。
“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布前我就說，只要發(fā)布肯定輿論要炒，大家做好各方面的監(jiān)測。”2018年8月14日，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會會長崔和向南方周末記者感慨。
此刻，他和所在的協(xié)會正處在輿論的火山口上。
4天前，在青海舉辦的中國國際三文魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇上，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會成立了三文魚分會，并正式公布了《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
在5月份沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“真假三文魚”全民爭論之后，這份新鮮出爐的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確將虹鱒魚歸入三文魚。
硝煙驟然再起。一些業(yè)界人士覺得不可思議反對，斥其是“指鹿為馬”。而崔和則強(qiáng)調(diào)這是在“倒逼企業(yè)嚴(yán)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)”。
“按照農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計數(shù)據(jù)，中國生產(chǎn)的虹鱒魚產(chǎn)量在4萬噸左右，按這次的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到合格？？生食虹鱒魚的量不到三分之一，也就是1萬多噸。”崔說。
再正名，再爭論
3個月前的爭論肇起于一則新聞，稱占國內(nèi)市場1/3的三文魚來自青海龍羊峽。隨后網(wǎng)友質(zhì)疑，稱龍羊峽出產(chǎn)的并非根正苗紅的三文魚，而是虹鱒魚，科普人士指出生吃淡水虹鱒有感染寄生蟲病風(fēng)險。中國漁業(yè)協(xié)會、中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會緊急發(fā)聲。
3個月后團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可謂是虹鱒“正名之戰(zhàn)”第二季。
“該標(biāo)準(zhǔn)是在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局科技處、國家市場監(jiān)管總局的支持和指導(dǎo)下完成的。”崔和說。
在這份6頁的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了生食三文魚的檢驗方法、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。最引人注目的是其中對“三文魚（salmon）”的解釋：鮭科魚類的統(tǒng)稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等。
在不少專家看來，三文魚（Salmon）和鱒魚（Trout）分別是指不同的魚類，三文魚一般指大西洋鮭魚和太平洋鮭魚。在此前爭論中，不少質(zhì)疑聲指向國內(nèi)虹鱒魚養(yǎng)殖企業(yè)是在強(qiáng)行“傍大款”。
《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求，預(yù)包裝要標(biāo)注原料魚產(chǎn)地以及種名，要求在“三文魚”的商品名之后加注中文正名，如三文魚（大西洋鮭）、三文魚（虹鱒）。
標(biāo)準(zhǔn)出臺后，認(rèn)證為中國漁業(yè)協(xié)會原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會主任委員周卓誠的微博博主稱，高品質(zhì)三倍體虹鱒熟食不亞于大西洋鮭且價廉物美。但利益跟差價客觀存在，銷售商是否會遵照標(biāo)準(zhǔn)明確標(biāo)識，還有待觀察。
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱向南方周末記者表示，此舉將進(jìn)一步造成消費者的誤解，“有更多人擔(dān)心自己吃到假三文魚”。
多位專家均表示，這份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)只是一個協(xié)會聯(lián)合幾家相關(guān)企業(yè)發(fā)布的小團(tuán)體內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，尚未到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，跟國家標(biāo)準(zhǔn)更毫無關(guān)系，沒有任何法律效應(yīng)。
“什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才是權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)？就是所有企業(yè)都用。我們協(xié)會制定的一些標(biāo)準(zhǔn)，在推薦性標(biāo)準(zhǔn)里的采標(biāo)率達(dá)到100%。”崔和回應(yīng)道。
編制說明中提到，編制征求行業(yè)意見時，收到22家單位共59項回復(fù)意見，采納27項意見，未采納25項。除了協(xié)會，標(biāo)準(zhǔn)起草單位均為企業(yè)，編制說明中也未提到參與的第三方研究機(jī)構(gòu)。“咨詢過的專家太多了，黃海水產(chǎn)研究所、黑龍江水產(chǎn)研究所、大學(xué)的教授等等。對虹鱒魚三文魚的名稱、寄生蟲的檢驗標(biāo)準(zhǔn)都提了很多建議。”
不過，據(jù)《中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定管理辦法》，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對外公示時間為15天。但從協(xié)會官網(wǎng)公示消息發(fā)布時間到公告截止時間，只有4天。
崔和告訴南方周末記者，這是為了配合大會召開時間，但該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還未被正式簽發(fā)。“我落筆之前，會把所有的輿論反饋都看完。”
是自律，還是利益
從事三文魚和進(jìn)口海鮮營銷多年的水產(chǎn)專家樊旭兵說，他“曾建議三文魚分會應(yīng)稱為鮭鱒魚分會”，標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)相應(yīng)稱為《生食鮭鱒魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，“這樣就不會引起公眾的概念混亂，也不會引來爭議”。
目前團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)這一歸類，問題矛頭也指向了參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草的13家企業(yè)。
南方周末記者統(tǒng)計，在除協(xié)會外的13家起草單位中，以青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司為代表的7家企業(yè)從事虹鱒魚養(yǎng)殖，亦有大連瑞馳集團(tuán)、上海費澳德食品等5家從事包括大西洋鮭在內(nèi)的海產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和經(jīng)銷的企業(yè)，以及主營魚飼料的愛樂水產(chǎn)（青島）有限公司。
上一輪輿論風(fēng)波的主要人物：青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司，一家號稱亞洲規(guī)模最大、產(chǎn)量最高的鮭鱒魚養(yǎng)殖企業(yè)，其董事長應(yīng)米燕同時出任了三文魚分會首任會長。
根據(jù)官方資料，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會是原農(nóng)業(yè)部所屬的全國性社會團(tuán)體，正副會長、常務(wù)理事、理事組成的近四百名領(lǐng)導(dǎo)成員，大多為水產(chǎn)生產(chǎn)鏈相關(guān)企業(yè)。
行業(yè)協(xié)會牽頭帶領(lǐng)利益相關(guān)的會員企業(yè)，對三文魚的定義進(jìn)行修改是否客觀合理，也引來了巨大爭議。公眾質(zhì)疑這是協(xié)會為企業(yè)賣“生食虹鱒魚”鋪路。
崔和稱，此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺的背景，首先是？？生食水產(chǎn)品應(yīng)該有中國標(biāo)準(zhǔn)，而不是一味說進(jìn)口三文魚一定是好的。另外，對于中國生產(chǎn)企業(yè)來說，從安全角度考慮，無論是理化指標(biāo)，還是寄生蟲、微生物都要做出規(guī)定，這是對生產(chǎn)者的一個約束。
??一名要求匿名的資深水產(chǎn)業(yè)內(nèi)人士透露，參考挪威大西洋鮭行業(yè)在中國的推廣案例，中國鮭鱒魚產(chǎn)業(yè)需要有一個整合的公眾機(jī)構(gòu)來承擔(dān)產(chǎn)業(yè)規(guī)范和產(chǎn)品推廣的主體責(zé)任，也更便于公眾對行業(yè)進(jìn)行溝通與規(guī)范。分會的成立是產(chǎn)業(yè)自發(fā)規(guī)范完成產(chǎn)業(yè)變革的第一步。
而周卓誠認(rèn)為，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對市場的影響是雙向的。“若市場接受度好，性價比更高的智利產(chǎn)三倍體虹鱒也可能大量進(jìn)口沖擊市場。而另一層意思是，國內(nèi)未滿足標(biāo)準(zhǔn)的散戶也可能拿出品質(zhì)更不可靠的產(chǎn)品冒充龍頭企業(yè)的產(chǎn)品，出問題可能導(dǎo)致大企業(yè)跟協(xié)會一起背鍋，有潛在隱患。”
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)能確保生食虹鱒安全嗎
按團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生食三文魚原料需符合以下條件：應(yīng)符合鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，養(yǎng)殖全程應(yīng)使用人工膨化配合飼料。對于不具備寄生蟲源頭風(fēng)險控制措施的原料應(yīng)當(dāng)經(jīng)過以下任何一種方式的冷凍，以殺滅寄生蟲：—20°C以下連續(xù)冷凍24小時，—35°C以下連續(xù)冷凍15小時。
同時公布的《生食三文魚》編制說明（報批稿）中寫到：三文魚人工養(yǎng)殖模式全程控制了在其生長過程中的寄生蟲感染途徑，其中養(yǎng)殖大西洋鮭的寄生蟲感染風(fēng)險可以忽略不計……基于養(yǎng)殖魚使用膨化飼料阻斷了食物鏈傳播寄生蟲的途徑而不需要冷凍處理。
也就是說，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對生食三文魚原料的規(guī)定是：養(yǎng)殖全程使用人工膨化配合飼料的淡水虹鱒魚不需要經(jīng)過冷凍處理。養(yǎng)殖不達(dá)標(biāo)的虹鱒魚要先冷凍以殺滅寄生蟲。
“這種理念導(dǎo)向?qū)砀叩募纳x感染風(fēng)險。”中國疾控中心寄生蟲病預(yù)防控制所（CDC）健康教育與檢測中心副主任陳韶紅說，三文魚是否感染寄生蟲不僅與養(yǎng)殖飼料有關(guān)，也與養(yǎng)殖的環(huán)境有著密切關(guān)系。盡管使用人工膨化配合飼料養(yǎng)殖，如果飼養(yǎng)環(huán)境受到各種動物排泄物污染，也存在寄生蟲感染的風(fēng)險。
崔和稱，此次大會亦討論了加強(qiáng)企業(yè)管理等相關(guān)話題，“我們下一步，可能將出臺中國生食三文魚魚源基地。按這個標(biāo)準(zhǔn)，看你寄生蟲源頭可控不可控，有沒有全程使用膨化飼料和出場檢驗。這些被認(rèn)證的企業(yè)，它都有風(fēng)險管控的。”
此前，青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司在對淡水虹鱒魚進(jìn)行寄生蟲檢測時，只檢查針對海水魚中較多的異尖線蟲進(jìn)行檢驗，引來專業(yè)人士群嘲。
CDC健康教育與檢測中心主任陳家旭告訴南方周末記者，按照對人體致病性來說，海水水產(chǎn)品中寄生蟲的檢測，主要檢測闊節(jié)裂頭絳蟲幼蟲、異尖線蟲。對于淡水水產(chǎn)品中魚類檢測，應(yīng)該檢測闊節(jié)裂頭絳蟲裂頭蚴、華支睪吸蟲囊蚴及顎口線蟲幼蟲等。無論是海水三文魚還是淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的寄生蟲、其他病原微生物及有害物質(zhì)檢驗，才能確保食品安全。
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提到在寄生蟲指標(biāo)中，吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴的檢測要求均為“不得檢出”。這與動物性水產(chǎn)制品國家標(biāo)準(zhǔn)，即食生制動物性水產(chǎn)制品中對于寄生蟲的要求指標(biāo)相同。
“以來自挪威的三文魚為例，每一批三文魚在出口之前，當(dāng)?shù)氐墨F醫(yī)官都會到三文魚加工廠進(jìn)行抽檢，三文魚是否有病、細(xì)菌是否超標(biāo)、三文魚是否有寄生蟲，都在檢查的范圍之內(nèi)，檢查合格的三文魚才會被允許出口，每批次三文魚都會附上一張由當(dāng)?shù)孬F醫(yī)官簽字的合格證，也就是衛(wèi)生檢驗證書。當(dāng)然，挪威的三文魚加工廠在生產(chǎn)過程中，也都有自己的檢查制度。如果中國的虹鱒魚上市時，每批次都能附上當(dāng)?shù)孬F醫(yī)官簽字的衛(wèi)生檢驗證書，相信消費者就不會再擔(dān)心寄生蟲的問題。”樊旭兵說。
按照《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對出廠檢驗的規(guī)定，要求冷凍和冰鮮產(chǎn)品的每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗，檢驗合格后入庫或出廠。出廠檢驗由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗部門執(zhí)行。但標(biāo)準(zhǔn)中涉及寄生蟲的檢驗項目僅為感官（肉眼檢測寄生蟲）。
對此，崔禾回應(yīng)說，大部分成蟲可以通過肉眼看到，幼蟲在切割后也可以被發(fā)現(xiàn)。“第一道關(guān)讓企業(yè)自己把控，第二道關(guān)還有市場監(jiān)管。”
如何挑選三文魚
歸根結(jié)底，中國消費者最關(guān)心的問題，還是以后能不能放心享用三文魚刺身？
關(guān)鍵有二。首先，看清產(chǎn)地和品種。在樊旭兵看來，經(jīng)過幾輪輿論論戰(zhàn)，應(yīng)該所有愛吃三文魚刺身的人，都知道大西洋鮭魚和虹鱒魚不是一種魚了。“至于虹鱒魚是否可以生食，理論上講只要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，都是可以生吃的，只是生吃的風(fēng)險有多大？消費者可根據(jù)虹鱒魚的營養(yǎng)、口感，以及自己對虹鱒魚的食品安全是否放心等因素自行決定。”
其次，應(yīng)該了解在整個屠宰、包裝和冷鏈運(yùn)輸?shù)倪^程中，有沒有細(xì)菌超標(biāo)的風(fēng)險。
“挪威海產(chǎn)局對消費者的建議：冰鮮的三文魚是可以生吃的，冷凍三文魚不建議生吃。而這里的冰鮮三文魚，是指在宰殺、包裝、運(yùn)輸，直到消費者餐桌的全過程中，都是在0-4°低溫保存，沒有經(jīng)過冷凍的三文魚。細(xì)菌在這個溫度下，在三文魚魚肉上繁殖和生長的速度很慢，因此消費者吃到冰鮮三文魚時，細(xì)菌超標(biāo)的可能性很低。另外，冷凍三文魚不建議生吃，主要是從營養(yǎng)和口感的角度考慮的，不是從食品安全的角度考慮。冷凍三文魚經(jīng)過冷凍和化凍后，口感不如冰鮮三文魚，作為生魚片食用的話其實名不副實，因為生魚片這種飲食文化，本身就是強(qiáng)調(diào)食材的新鮮。”樊旭兵說。
陳家旭建議，“應(yīng)到正規(guī)大型超市和飯店購買與消費三文魚，芥末等佐料短時間內(nèi)不能殺死肌肉中的寄生蟲，最好低溫冷凍處理48小時后方可食用。”
“淡水虹鱒生吃帶來的寄生蟲風(fēng)險是不必要的，熟吃一樣有營養(yǎng)，為什么非要生吃呢？團(tuán)標(biāo)說符合條件的可以生吃，但我個人的選擇還是不吃生的。”鐘凱表示。
