“初代”存放抹茶蛋糕的冰箱門上，可見明顯霉斑。
擁有眾多特色招牌菜的港式餐飲店一品嘉、長居江浙菜“點評榜”三甲的小團(tuán)圓和外婆家；排隊時間特長的“1點點”奶茶、老媽私房魚頭；借助社交媒體“東風(fēng)”快速走紅的初代、IF BREAD歐包店……近年來，這樣的線下“排隊網(wǎng)紅”店在溫州越來越常見，火爆程度一點也不輸線上“網(wǎng)紅外賣”店。這些線上線下網(wǎng)紅商家的衛(wèi)生情況如何？加工操作過程是否規(guī)范？相關(guān)證照是否齊全？
繼2017年針對20家“網(wǎng)紅外賣”線下實體店突擊行動后，2018年3月10日，帶著上述疑問，本報聯(lián)合消費維權(quán)義工再次出擊，選取市區(qū)下呂浦、大南門、萬象城等主流商圈的8家具有廣泛知名度的“排隊網(wǎng)紅”店和去年發(fā)現(xiàn)問題的4家“網(wǎng)紅外賣”線下實體店進(jìn)行實地突擊調(diào)查和“回頭看”。全程通過“看店堂”、“看廚房”、“看食材”、“看操作人員”、“看證照”的“五看”體驗，繼續(xù)揭秘“網(wǎng)紅”店背后真實的衛(wèi)生情況和操作流程。
IF BREAD歐包店有3張健康證已經(jīng)過期。
面包店員工健康證過期不做臺賬因為“老板沒要求”
根據(jù)《食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等法規(guī)，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的相關(guān)人員必須擁有健康證，它能有效防止有傳染性疾病的人員進(jìn)入食品行業(yè)。但健康證有效期過期卻一直是商家容易疏忽的問題。
調(diào)查中，記者發(fā)現(xiàn)大多數(shù)商家的從業(yè)人員都持有健康證。不過，沖著刷爆朋友圈的“天然健康”等營銷宣傳而去IF BREAD歐包（世貿(mào)店）消費的市民可能會有些失望了，店里有3張健康證發(fā)證日期為2016年11月14日，已經(jīng)超過一年的有效期。
此外，牛很鮮潮汕牛肉火鍋（恒隆店）健康證和營業(yè)執(zhí)照都未上墻；初代（溫迪路店）營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證未上墻公示，兩位工作人員連健康證都無法現(xiàn)場出示。
除了健康證上暴露的問題外，當(dāng)記者詢問IF BREAD歐包店的工作人員是否有臺賬記錄時，卻被告知，“臺賬我們不做的，但進(jìn)貨小票都是齊全的。”
該工作人員一邊進(jìn)行面包制作，一邊隨意回答記者的提問。
“為什么不做臺賬？”記者追問。
“老板沒要求。”工作人員回答說。
“那你在做的雞肉是哪里進(jìn)貨的？”記者再次發(fā)問。
“雞肉都是廠家發(fā)給供貨商，供貨商再發(fā)貨給我們，所有檢驗檢疫記錄都在供貨商那里保存。”工作人員說。
小團(tuán)圓的爆款招牌豆腐連鍋一起被直接放在油膩的地面上。
做好的爆款豆腐連鍋一起放地上冰箱門上長了一塊塊霉斑也不洗
當(dāng)天中午11點剛過，就有一群青年男女在車站大道的小團(tuán)圓門口排隊取號。打開大眾點評，售出五千余張代金券的驚人銷量和“鹿城區(qū)江浙菜評價榜第一名”的評價，讓這樣的排隊現(xiàn)象有了合理的解釋。
“他家豆腐做得挺不錯，隨便點一兩道吧。”在朋友的慫恿下，一名排隊女孩拿著菜單果斷勾選了“鐵斗千貢豆腐”和“麻辣豆腐”兩道爆款熱菜。雖然店堂光鮮亮麗，排隊者絡(luò)繹不絕，但步入后廚，記者被眼前的一幕驚呆了：物品擺放雜亂無章不說，行走在油膩不堪的地面，一不留神就很容易滑倒。煤氣灶臺下，排水口上，一個壓力鍋里面插著湯勺，冒著熱氣的爆款招牌豆腐連鍋一起被直接放在油膩的地面上，旁邊的黃色管道銹跡斑斑。“這些豆腐為什么放這里？”消費維權(quán)義工忍不住詢問，“暫時放一下。”店長迅速回答。
溫州的“抹茶千層控”們肯定知道“初代”。“初代”下呂浦店開業(yè)時，店內(nèi)可是“一座難求”。但當(dāng)記者走入后廚發(fā)現(xiàn)，操作臺、冰箱門等可以一眼看到的地方，衛(wèi)生情況尚可。打開冰箱門后，卻是另外一幅的景象：存放抹茶蛋糕的冰箱門上，布滿了一塊塊黑色發(fā)綠的霉斑，布滿污跡的橡膠邊框可以看出很久沒有清洗了，而供顧客食用的蛋糕與淡奶等食材就直接裸露在這樣的冰箱內(nèi)，沒有任何密封措施。
老媽私房魚頭的個別工作人員在食品操作時沒戴手套或口罩。
不戴口罩徒手捏牛肉丸“明廚亮灶”沒直播到“要害”
隨著市場監(jiān)管部門對我市餐飲企業(yè)“廚房改革”和“陽光廚房”創(chuàng)建的步步推進(jìn)，過去中餐廚房“閑人免進(jìn)”的情形正在轉(zhuǎn)變，不少有條件的商家都推行了“明廚亮灶”，讓消費者將后廚的“一舉一動”盡收眼底。
作為一種監(jiān)管方式，“明廚亮灶”確實能起到積極作用。然而調(diào)查中，記者發(fā)現(xiàn)，像一品嘉這樣頗具規(guī)模的餐飲企業(yè)雖然對廚房進(jìn)行了直播，但沒有直播到“要害”部位，個別廚師對食材加工的過程在鏡頭里很容易被忽略。
“師傅，你們的東西都是自己做的嗎？”值班經(jīng)理去取臺賬的間隙，記者抓住后廚內(nèi)一位正忙著裝蝦餃的師傅詢問道。“都是手工制作的，一天賣出數(shù)百只。”指了指旁邊戴著棒球帽正徒手捏牛肉丸的師傅，這位廣東口音濃重的師傅回答。記者剛要提醒一旁捏牛肉丸的師傅口罩忘戴了，就被值班經(jīng)理拍桌子轟出了后廚。
除了來不及詳細(xì)詢問就被趕出來的一品嘉后廚，在調(diào)查過程中，被記者詢問的所有商家都明確表示，有配備統(tǒng)一服裝、手套、口罩等廚房操作加工必需品，但現(xiàn)場卻發(fā)現(xiàn)老媽私房魚頭、IF BREAd歐包等餐飲商家的個別工作人員在食品操作時沒戴手套或口罩。
提前告知、總部審批、業(yè)務(wù)繁忙
“大牌”餐飲店回絕調(diào)查有“套路”
調(diào)查走訪甌海南湖商圈的過程中，多個餐飲“大牌”商家拒絕接受媒體和維權(quán)義工對衛(wèi)生情況的正常監(jiān)督了解。
“總部告知不接受采訪。”在“1點點奶茶”門口，工作人員遮著手機(jī)上方顯示的群名，快速向記者展示了一條微信聊天記錄，但拒絕了截圖和拍照的要求。記者表示只是想了解后廚衛(wèi)生情況的來意后仍遭到回絕。“如果是食藥監(jiān)部門接到投訴，有執(zhí)法權(quán)可以來查。”該工作人員補充說明，如果記者和總部溝通好了，固定采訪哪家門店，有食藥監(jiān)、市場監(jiān)管局的工作人員陪同，也會配合。但當(dāng)記者表示需要一位總部負(fù)責(zé)人的聯(lián)系方式，卻遭到該工作人員的拒絕。
“有問題打官網(wǎng)反饋熱線，其他電話我不能給你。你的電話和訴求我可以轉(zhuǎn)交，至于總部什么時候回復(fù)我也無權(quán)過問。”在記者留下聯(lián)絡(luò)方式后，至發(fā)稿前都未收到“1點點”總部相關(guān)的電話。
在“漢堡王”門店，記者留下聯(lián)系方式后，半小時后就接到了漢堡王公關(guān)部相關(guān)負(fù)責(zé)人的電話。該負(fù)責(zé)人仔細(xì)詢問了此次采訪活動的背景，想要了解哪些情況，并表示會盡量申請安排。
“外婆家”則表示，周末午餐時后廚過于繁忙，入內(nèi)采訪會影響正常的服務(wù)，可在總部審批同意過后，再另行安排采訪。
網(wǎng)紅面包店“Open Oven”店長韓先生則表示，按照烘焙企業(yè)衛(wèi)生要求規(guī)定，外人不能隨意進(jìn)入后廚，但對于記者提出的半開放式后廚是否存在衛(wèi)生隱患的疑慮，他做了回應(yīng)，出示了門店的相關(guān)資質(zhì)。同時，他表示因門店業(yè)態(tài)調(diào)整，改造后愿意積極配合相關(guān)檢驗。
“川魂帽牌貨冒菜”后廚，一盤生肉和夾子一起被隨意放在木桶上。
新鮮食材直接丟在垃圾桶旁、吃個麻辣燙還“附贈”貓毛、放置廚具的木盒驚現(xiàn)霉斑、油條跟員工的臟衣服一起放在儲物架上……還記得去年《溫州網(wǎng)紅外賣店衛(wèi)生情況怎么樣？》的報道嗎？時隔一年，當(dāng)時檢查出的問題是否都已得到有效整改？近日，對去年的4家問題“網(wǎng)紅外賣”線下實體店進(jìn)行了一次“回頭看”，發(fā)現(xiàn)去年的突擊檢查正能量已經(jīng)顯現(xiàn)，越來越多的餐飲商家開始自查自糾。
“回頭看”查得扎實，企業(yè)“向前走”才能踏實。去年3月8日，調(diào)查中未“達(dá)標(biāo)”的連鎖餐飲企業(yè)——楊國福麻辣燙（黎明西路店）的負(fù)責(zé)人朱利慶告訴記者，經(jīng)過企業(yè)每隔半個月的自查自糾和鹿城區(qū)市場監(jiān)管局持續(xù)性的監(jiān)管和整改，目前店內(nèi)衛(wèi)生情況已經(jīng)越來越規(guī)范，隨時歡迎市民和媒體進(jìn)行監(jiān)督。
記者在其后廚轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)不僅物品均歸類擺放，就連那只曾經(jīng)被養(yǎng)在倉庫的流浪貓也不見了。“去年被曝光后，我們把貓送走了，倉庫和后廚衛(wèi)生也整改了。”朱利慶說，下一步將考慮更好地解決倉庫通風(fēng)等問題。
當(dāng)記者再次來到溫粥人（下呂浦店）后廚，發(fā)現(xiàn)這里已裝修一新，物品整齊擺放，油條被塑料袋包裹。“我們的垃圾桶都會加上蓋子、各項食材和餐盒的進(jìn)貨憑證、臺賬也一應(yīng)俱全。”溫粥人（下呂浦店）負(fù)責(zé)人告訴記者，去年暴露出的種種問題讓他們意識到在餐飲衛(wèi)生管理上存在的不足，現(xiàn)在這些問題都得到了解決。不過，記者發(fā)現(xiàn)，溫粥人將消毒柜設(shè)在二樓，洗好的碗都需要搬運到二樓消毒，這樣的流程可能存在二次污染。
去年，愛上冒菜（謝池巷店）存在的最大問題是食品來源不清。無論是食品原料還是調(diào)味料，幾乎都是疑似三無產(chǎn)品。今年情況又如何？
近日，當(dāng)記者來到謝池巷卻發(fā)現(xiàn)，這家愛上冒菜店已“改頭換面”。店主孫先生表示，雖然還是做冒菜生意，但店名已換成連鎖品牌“川魂帽牌貨冒菜”。簡單說明來意后，記者跟隨店主孫先生進(jìn)入后廚，只見一盤生肉和夾子一起被隨意放在木桶上。孫先生解釋說：“我們的食材和調(diào)料都是去農(nóng)貿(mào)市場新鮮采購的，外賣下單了才做，不存在過期問題。”
當(dāng)記者問及是否具備相關(guān)進(jìn)貨臺賬時，卻被店主告知：“我們是全球連鎖企業(yè)，所有調(diào)味品都是公司統(tǒng)一配送的，進(jìn)貨記錄都在微信對話里存著，沒做臺賬。”店主一邊解釋一邊試圖在手機(jī)里翻找聊天記錄，想證明自己所言非虛。
2017年調(diào)查中，瀾記（下呂浦店）的廚房用品未清洗干凈、放置餐具的木盒發(fā)霉，這些現(xiàn)象現(xiàn)在均已得到整改。后廚操作人員也規(guī)范佩戴了口罩、手套。
記者手記
網(wǎng)紅餐飲要勇于接受監(jiān)督勿讓口碑與現(xiàn)實產(chǎn)生反差
大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新，曾以口味決勝的餐飲業(yè)現(xiàn)在似乎成了品牌營銷的戰(zhàn)場，從“酒香不怕巷子深”到“酒香還需勤吆喝”再到現(xiàn)在的“無論酒香不香，開壇之前先吆喝一遍”。無論是線上的“外賣網(wǎng)紅”還是線下的“排隊網(wǎng)紅”，能成為“網(wǎng)紅餐飲”，食物的味道想必是符合大多數(shù)消費者胃口的。但對于從業(yè)者來說，萬變不離其“宗”，食品安全永遠(yuǎn)都應(yīng)被放在最重要的位置。
在此次小范圍的調(diào)查中，“網(wǎng)紅餐飲”暴露出不少衛(wèi)生和管理上的問題，有的是創(chuàng)始人沒有餐飲經(jīng)驗；有的是管理人員不專業(yè)，沒有生產(chǎn)流通、物流、供應(yīng)、食品安全等專業(yè)知識；還有的是員工衛(wèi)生意識太淡薄……但無論出于何種原因，口碑是消費者給的，經(jīng)營者不應(yīng)辜負(fù)消費者的期望和監(jiān)督，所有餐飲行業(yè)的從業(yè)人員，都應(yīng)珍惜自己的“羽毛”，重視食品安全問題。
當(dāng)然，愿意接受、敢于接受監(jiān)督的商家，相信在經(jīng)過提醒和整改后都能重新贏得消費者的信賴和喜愛。但調(diào)查過程中，也有不少餐飲“巨頭”對檢查諱莫如深、避之不及，認(rèn)為來自媒體和消費志愿者的監(jiān)督都是故意找茬，甚至提出“要提前三天預(yù)約、只能由官方統(tǒng)一口徑回復(fù)、拒絕接受任何非監(jiān)管部門的檢查”等令人啼笑皆非的要求。試問：若提前告知，監(jiān)督又從何談起呢？
在記者看來，這些商家與其把功夫花在營銷和公關(guān)上，不如把更多匠心精神花在如何讓餐品更加精致美味，讓衛(wèi)生管理和服務(wù)不斷提升上。希望網(wǎng)紅餐飲店真正苦練內(nèi)功，憑借優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)在激烈的市場競爭中脫穎而出。
